Refritos

MIRO POPIC - Tal Cual

No hay nada más aburrido que volver a comer lo mismo, una y otra vez, sobre todo cuando lo que comemos no nos apetece mucho, o, aunque nos guste, nos sabe repetitivo, más de lo mismo, otra vez, otra vez y otra vez. Peor todavía cuando comemos recalentado, retazos de una misma receta, antigua, rancia, una y otra vez, hasta el cansancio. Puede haber muchas cosas que son nuestras favoritas para comer, pero siempre es bueno intentar algo nuevo. Si no fuera así, no existiría progreso, no iríamos a restaurantes distintos, no variaríamos de ingesta, comeríamos hallacas en carnavales, en Semana Santa y hasta el 19 de Abril. En cuestiones de fogones, no hay pensamiento único y por más carencias que se padezcan, siempre hay espacio para el cambio, para lo nuevo.

PRIMER PLATO

La vanguardia gastronómica del siglo XXI le pertenece a España, pero pocos recuerdan y muchos ignoran, que hasta hace pocos años el hambre azotaba los estómagos de millones de españoles, víctimas de una guerra fraticida, productora de escasez que obligó a una cocina de subsistencia elaborada con restos, desperdicios y mucha imaginación. Una cocina que para llegar al sitial que ocupa hoy en día, tuvo que transitar el páramo de la dictadura franquista y superar adversidades impensables en la actualidad. Luego vino la transición y finalmente el destape con la democracia plena que permitió lo que Manuel Vásquez Montalbán definió como la única revolución española de los últimos tiempos, la de los fogones.

El ejemplo más emblemático de aquellos años lo encontramos en la creación de un cocinero casi milagroso, Ignacio Domènech, autor del libro Cocina de Recursos, escrito en 1938, en plena Guerra Civil. De todas sus recetas, la que mejor ilustra las penurias de la época es la tortilla de papas ¡sin huevos y sin papas! ¿Cómo lo hacía? Para crear el "no huevo" para la tortilla, frotaba un ajo en el fondo de un recipiente de sopa, luego añadía tres o cuatro gotas de aceite, sal, cuatro cucharadas soperas de harina, una cucharadita de bicarbonato, pimienta blanca en polvo, y unas diez cucharadas de agua, hasta lograr una pasta sin grumos que se dejaba reposar unos diez minutos, obteniendo así una base equivalente a cinco huevos batidos. ¿Y las "no papas"? Ah, las papas. ¡Las hacía con conchas de naranja! Con la corteza gruesa de naranjas, rallaba la parte externa hasta dejar sólo lo blanco y luego las cortaba en trozos alargados como se hace hoy con las papas para freír. Las hervía un par de horas para quitarles el amargor cítrico, las escurría, las sazonaba y luego las freía agregándole un poco de cebolla para finalmente mezclarlas con la primera preparación hasta lograr una ración para tres personas de tortilla de papas sin huevos y sin papas.

Eso sí es cocina creativa en tiempos difíciles. Sin duda, una receta histórica.

SEGUNDO PLATO

Hay una leyenda urbana que sostiene que el origen de las hallacas está en las sobras de comida que los amos daban a los esclavos, quienes las envolvían en masa de maíz. No sé quién inventó esta tontería sin respaldo documental histórico alguno, no creo que así haya surgido nuestro principal condumio navideño. Hay razones fundadas para ubicar sus orígenes en preparaciones precolombinas y su posterior enriquecimiento con ingredientes foráneos que hoy nos parecen propios.

Otra falsedad es la afirmación de que en una época no lejana los pobres se alimentaban con perrarina, frase propalada para condenar uno de los gobiernos de la democracia y contrarrestar aquello de que con los adecos se vive mejor.

La cocina de subsistencia tiene un principio sagrado: nada se pierde, todo se aprovecha. De ahí nacen recetas de croquetas, carne picada, pescado desmenuzado, etc., debidamente aderezado para hacerlo apetecible. Es una cocina de sobras aprovechables que, en la mayoría de los casos, terminan en la fritura para darle un toque crujiente, para que sepa y parezca distinto aunque por sus ingredientes no lo sea.

POSTRE

En periodismo se llama refrito a la noticia que dejó de serlo y hay que republicarla, como si fuera nueva cuando todos sabemos que no lo es, que es más de lo mismo.

Nos esperan tiempos de refritos y la única manera de superarlos es manteniendo nuestra capacidad de cambiar lo que queremos comer. No olvidarnos de que podemos elegir.